Sisällysluettelo linkki tapahtumiin
- Pasta Puttanesca, Korealainen porkkana, Prjanikit 7.9.2024 klo 19:00-20:00
- Ukrainalainen borssi, Varenikit. Olivier salaatti, Lihapullat 4.10.2024 klo 17:00-18:30
- Makumatka unkariin 23.11.2024 klo 14:00-15:15
- Blini-ilta 19.01.2025 klo 16:00-18:15
Kulttuurikauha ry on useamman vuoden ajan pitänyt erilaisia ruoanvalmistus- pajoja tai tapahtumia. ’Kultuurikauha’ hanke, joka alkoi jo vuonna 2018, oli kohdistettu paikalliseen perinne- ja kulttuuriruokavaihtoon Venäjän pienten paikkakuntien, pääasiassa Karjalan tasavallan ja pohjoissuomen alueiden välillä. Hankkeen rahoitus riitti vielä lopussa kirjoittamamme kirjan kustannuksiin. Seuraavana oli Haapasompa, joka myös oli, ja on edelleen toimiva pieni hanke maahanmuuttajille. Haapasompa on vahvasti edesauttanut maahanmuuttajia suomen tapakulttuurin, mutta samalla myös ruokakulttuurin oppimiseen useiden ruokapajojen avulla. Viimeisimpänä, mutta ei vähäisimpänä on ollut pienimuotoinen hanke Kotosoppa, joka on puhtaasti ruokaan liittyvä. Siinä pääaiheena on ollut erilaiset keittoruoat. Tämäkin hanke on vielä toiminnassa.
Tarinasapuska on uusi idea, jossa on tarkoitus rajatummalle osallistujamärälle tehdä ruokia tai ruoka-annoksia ympäri maailmaa. Ruoka-annoksiin tulee liittyä aina jokin tarina. Ruoat valmistetaan etukäteen ja tarjoillaan osallistujille. Ruokailun yhteydessä kerrotaan ruokaan liittyviä tarinoita, jotka voivat olla hupaisia tai vain annoksiin tai sen valmistukseen liittyviä juttuja. Osallistujamäärä on valitettavasti rajoitettava senkin vuoksi, ettei meillä ole paikkaa (keittiötä) käytössä ruoan valmistukseen, vaan Diana ja Rolle valmistavat näitä etukäteen omissa kotikeittiöissään.
-
- Tilaisuudet:
Pasta Puttanesca, Korealainen porkkana, Prjanikit 7.9.2024 klo 19:00-20:00
Syyskuun alun Haapaveden kaupungin Taiteiden Yö tapahtumaan Kulttuurikauha oli järjestänyt useamman tilaisuuden. Yksi niistä oli illansuussa pidetty Tarinasapuska tilaisuus. Ilmoittautuneita oli kymmenen, mutta paikalle tulikin yllättäen kaksikymmentä henkeä. Onneksi ruokaa oli varattu hieman runsaammalla kädellä, vaikka alkujaan oli tarkoitus tehdä vain maistiaisiksi ihan pienet annokset. Ruoat oli tehty valmiiksi kotikeittiöissä. Ruoat laitettiin heti tarjolle, tilaisuuden alkaessa ruokailulla. Tietenkin myös siksi, että ruokahygienia ja lämpö säilyisi. Olokkarissa on useampi tila, ja tätä varten olimme varanneet isomman keittiön ja neuvottelutilan. Onneksi! Keittiötilassa on myös neuvottelupöytä, johon mahtuu 10–12 henkilöä, mutta se ei nyt riittänyt meille. Teimmekin niin, että ruoat käytiin noutamassa keittiöstä ja siirryttiin toiseen tilaan nauttimaan ateriasta. Samalla kerroimme ruokalajeihin liittyviä tarinoita. Pääruoka on italialainen, porkkanaraaste Koreasta, ja Prjanikka kakkuset ovat Venäjän Tulasta. Lisänä oli vielä katkarapuleipiä, mutta luonnollisesti niitä ei yllätyksen vuoksi riittänyt kaikille. Katkarapuleivät ovat alkujaan tanskasta tulleita ’Toast Skagen’ leipiä, jotka ovat todella suosittuja niin Ruotsin- kuin Tallinnan laivoilla. Näihin Diana oli tehnyt uuden versionsa, joten sen voisi luokitella Haapavetiseksi katkarapuleiväksi. Lisukkeena näihin oli mehua ja leivonnaisten kanssa myös teetä.
Reseptit:
- Pasta Puttanesca
Aineet
4 annosta
• 300 g pastaa, mielellään tagliatellea tai spagettia
•
• 1 keltasipuli
• 2 kynttä valkosipulia
• 1 dl kaprista
• 150 g oliiveja, siemenettömiä
• 6 sardelleja
• 2 rkl oliiviöljyä
• 1 prk säilöttyjä kokonaisia tomaatteja (500 g)
• 2 tl suolaa
• 2 tl mustapippuria, vasta jauhettua
• 1 nippu lehtipersiljaa
Lisäksi
• raastettua pecorino- tai parmesaanijuustoa
• 1 punainen chili
Keitä pasta pakkauksen ohjeen mukaan, mutta suolaa miellellään Välimeren suolaisuuden mukaisesti. Kuori ja pilko sipuli ja valkosipuli. Pilko kaprikset, oliivit, sardellit ja chili.
Kuullota sipuli, valkosipuli ja chili reilussa oliiviöljyssä noin 5 minuuttia, kunnes sipulit ovat pehmeitä ja makeita. Älä tingi öljyssä se on pohjana tomaattikastikkeelle. Lisää sardellit, kapris ja oliivit ja käristä noin minuutin verran. Kaada tomaatit astiaan, ja anna kiehua kasaan 3–4 minuuttia.
Lisää noin desilitra pastan keitinvettä kastikkeeseen. Mikäli on aikaa, voit vielä antaa pastan kiehua valmiiksi maun maksimoinniksi kastikkeessa, mutta silloin on lisättävä vielä hieman ylimääräistä vettä kastikkeeseen.
Mausta suolalla ja pippurilla.
Hakkaa persilja ja lisää se sekoittaen pastakastikkeeseen. Tarjoile heti lisäämällä päälle raastettua juustoa.
Hoks!
Leikkaa hieman saksilla säilöttyjä tomaatteja, saat siten paremman purutuntuman verrattuna esimerkiksi murskattuihin tomaatteihin. - Korean porkkana
- Ainesosat
1 kg porkkanaa
½ kuppi kasviöljyä
1 kynsi valkosipulia
1 rkl suolaa
2 rkl sokeria;
1–2 tl etikkaesanssia;
1 tl jauhettua punaista paprikaa
1 tl jauhettua mustapippuriaPese ja kuori porkkanat. Kätevin tapa tehdä tämä on kasviskuorija. Jos vihannes on kuiva, liota sitä kylmässä vedessä 2–3 tuntia. Porkkanat imevät kosteutta ja ovat taas mehukkaita.
Ripottele hienonnetut porkkanat suolalla, sokerilla, puna- ja mustapippurilla.Lisää etikkaa, sekoita kaikki käsin ja anna seistä 10–15 minuuttia. Porkkanoiden pitäisi antaa mehua.Kun porkkanat liottavat, kuori ja purista valkosipuli. Ripottele sitä porkkanoiden päälle, mutta älä sekoita liikaa.
Kuumenna kasviöljyä paistinpannussa. Kaada se valkosipulin päälle. Sekoita kaikki huolellisesti.Korealaiset porkkanat ovat melkein valmiita. Sinun tarvitsee vain laittaa se suljettuihin muoviastioihin ja laittaa jääkaappiin 5–6 tunniksi tai vielä paremmin yön yli. - Prjanikit
- Taikina: 450 g vehnäjauhoa, 3tl leivinjauhetta, 1tl kanelia, 1tl kardemummaa, 1tl inkivääriävajaa, 0,5 tl neilikkaavajaa, 0,5 tl muskottipähkinää, 0,5 tl suolaa, 2 kananmunaa, 50 g, voita, 260 g hunajaa
- Kuorrute: 4 dl tomusokeria, vettä
- Sekoita kulhossa jauhot, leivinjauhe, suola ja mausteet. Vatkaa toisessa kulhossa kevyesti sekaisin kananmunat, sulatettu voi ja hunaja. Yhdistä seokset ja sekoita taikina tasaiseksi. Nosta taikina kylmään lepäämään ja maustumaan n. tunniksi.
- Pyörittele taikina palleroiksi pellille ja paista n. 175 C asteessa 10–20 min, kunnes pallerot ovat kauniin värisiä ja tuntuvat kypsiltä. Vaikea sanoa ihan tarkkaa lämpöä ja aikaa. Anna palleroiden jäähtyä kunnolla.
- Sekoita kuorrutusta varten tomusokeriin vähän kerrallaan vettä, kunnes saat notkean ja sopivan juoksevan kuorrutuksen, glasyyrin. Dippaa pallerot haarukan avulla sokerikuorrutteessa ja kopistele liiat kuorrutteet pois. Jos palleroon jää liian paksu kuorrutekerros, lisää kuorrutteeseen vähän vettä. Jos taas kuorrute on niin ohutta, ettei sitä jää nimeksikään palleron pinnalle, lisää vähän tomusokeria. Nosta dipatut pallerot leivinpaperille jähmettymään. Nauti kahvin tai teen ja hyvän seuran kera.
- Tarinat:
- Pasta PuttanescaEtymologisesti ’puttana’ tarkoittaa karkeasti huoraa, ilotyttöä, tai kuka sanaa. Siitä sanasta on johdettu adjektiivi ’puttanesca’. Ruokalajiksi tai ateriaksi se on sitten keksitty Napolin monen työväenluokan bordellin ympäristössä. Naapurusto-alueissa Quarteri Spagnoli, sitä kutsuttiin nopeaksi ateriaksi, joka tehtiin asiakaspalveluiden välissä.PerusreseptiPelkästään kastiketta kutsutaan Italiaksi sugo alla puttanesca. Reseptit voivat vaihdella mieltymysten mukaan; esimerkiksi napolilainen versio valmistetaan ilman sardelleja, toisin kuin Lazion alueella se on oikein suosittu versio. Joskus lisätään mausteita. Useimmissa tapauksissa sugo on kuitenkin hieman suolainen (kapriksista, oliiveista ja sardelleista) ja melko tuoksuva (valkosipulista). Perinteisesti kastike tarjoillaan spagetin kanssa, vaikka sen voi myös tarjota muidenkin aineosien kanssa.Valkosipuli ja sardellit paistetaan oliiviöljyssä. Lisätä hienonnettua chilipippuria, oliiveja, kapriksia, kuutioituja tomaatteja ja oreganoa sekä suolaa ja mustapippuria maun mukaan. Kiehuminen sitten keittää kokoon tätä seostaa ja se sekoitetaan lopuksi spagettiin, joka jätetään al dente’ ksi. Viimeistelyyn: sekoita reilusti hakattua persiljaa ja päälle juustoraaste.AlkuperäErilaiset reseptit italialaisissa keittokirjoissa, jotka ovat peräisin 1800-luvulta, kuvaavat pastakastikkeita, jotka ovat hyvin samanlaisia kuin moderni Puttanesca, mutta eri nimillä. Yksi varhaisimmista päivämääristä vuodelta 1844, jolloin Ippolito Cavalcanti, Cucina steorico-pratcia, sisälsi reseptin suosituista napolilaisesta keittiöstä, kutsuen sitä nimellä vermicelli all’oglio auliivikakoriki.Joidenkin satunnaisten esiintymisten jälkeen, muissa napolilaisissa keittokirjoissa, on vuonna 1931 Campania maccheroni alla marinara, resepti, lähellä modernin Puttanesca-kastikkeen reseptiä. Napolissa tämäntyyppinen pastakastike kulkee yleensä nimellä auliive e chiapparielle (oliivit ja kaprikset).Ruokalaji nykyisen nimisenä esiintyy ensin gastronomisessa kirjallisuudessa 1960-luvulla. Varhaisin tunnettu maininta pasta alla puttanescasta on Raffaele La Caprian: Ferito a morte (Kuolettava haava) 1961. Italialainen romaani, jossa mainitaan ” spagetti allatanestca come li fanno a Siracusa ” (”spagetti alla puttanesca, kuten he tekevät sen Syracusassa’’). Kastikkeesta tuli suosittu 1960-luvulla, Italian pasta ammattilaisten ammattiliiton mukaan.Il cucchiaio d’argenton ( Hopealusikka) vuoden 1971 painoksessa, joka on yksi Italian merkittävimmistä keittokirjoista, ei ole reseptiä nimellä puttanesca, mutta kaksi reseptiä, jotka ovat samanlaisia: Napolilainen spagetti alla partenopea, joka on valmistettu sardelleista ja suurista oreganomääristä, kun taas spaghetti alla sicilia on saatu erilaiseksi lisäämällä vihreitä Palermon rusinoita.Dom DeLuisessa 1988 keittokirjassa Syö Tämä… It’ll Make You Feel Better! hän esittelee reseptin nimeltä ”Puttanesca Sauce”, jonka kuuluisa näyttelijä Caterina Valente esitteli hänelle vuonna 1964. DeLuisen reseptissä oli oltava sekä oliiveja, että kapriksia sekä punaisia pippurihiutaleita, mutta ei sardelleja eikä oreganoa.Il Golfon päivälehden artikkelissa, jossa palveltiin Italian Ischian ja Procidan saaria — Annarita Cuomo väitti, että ”sugo alla puttanescan” keksi 1950-luvulla Sandro Petti, kuuluisan iskiaslaisen ravintolan ja yöpaikan Rancio Fellone perustaja. Cuomon mukaan Pettin inspiraation hetki koitti, kun erään illan lopussa Petti löysi asiakasryhmän, joka istui yhdessä hänen pöydässään. Hänellä oli vähän ainesosia ja kertoi heille, että hänellä ei ollut tarpeeksi aineita tehdäkseen niistä ateriaa. He valittivat, että nyt oli tosi myöhäistä ja he olivat nälkäisiä, sanoen ” Facci una puttanata qualiasi ”, tarkoittaen jotain sellaista kuin ’tee meille mitä @#&%#@ sinulla onkaan!’. Pettillä ei ollut mitään muuta kuin neljä tomaattia, kaksi oliivia ja joitakin kapriksia – sugon (kastikkeen)perusaineksia: ”Joten käytin niitä tehdäkseni kastikkeen spagettille”, Petti kertoi Cuomolle. Myöhemmin Petti sisällytti tämän ruokalajin ruokalistallensa spagetti alla puttanesca.—————————–Prostituutiolla on erilaisia merkityksiä ympäri maailmaa, mutta on vain yksi paikka, jossa se on inspiroinut kastiketta. Tämä paikka on Italia ja tavara on Puttanesca, joka tarkoittaa suunnilleen ”yön rouvaa”. Jotkut lähteet kutsuvat kastiketta roomalaiseksi (The Oxford Companion to Italian Food), mutta se yhdistetään yleisemmin Napoliin, maan kolmanneksi suurimpaan kaupunkiin, pizzan syntymäpaikkaan ja seireenien kodiksi. Seireenit, jotka olivat niin vietteleviä, että ainoa tapa vastustaa merimiehiä heiltä, oli täyttää korvat mehiläisvahalla ja olla sidottuna kiinni laivan mastoon. Se valmistetaan yhdistämällä sardellit, kaprikset, oliivit ja valinnaisia ainesosia, kuten valkosipuli, paprikahiutaleet, chilipaprikat ja tomaatit, todella maukkaaksi kastikkeeksi.——————————Selvittääksemme, miten tämä oudosti nimetty ruokalaji syntyi, metsästimme pari italialaista historioitsijaa. He eivät voineet osoittaa meille spagettia varmuudella, mutta alla on heidän valistuneet arvauksensa sen alkuperästä.Kun seuraavan kerran sinulla on illalliskutsut, tarjoile kastike tarinalla! Kun kastike keksittiin, prostituutio oli yksi harvoista uravaihtoehdoista. Useimmat italialaiset kastikkeet ovat peräisin 1700-luvulta, mutta puttanesca on suhteellisen uusi koulukunta ruokahistorioitsijan ja italialaisen keittokirjailijan Francine Seganin mukaan. Hän sijoittaa luomisen joskus viimeisten 70 tai 80 vuoden aikaan, ajoitettuna erityisen myrskyisään aikaan Italian historiassa: toiseen maailmansotaan. Nykyään nuorilla naisilla on paljon uravaihtoehtoja, mutta sota-aikana Italiassa harjoittelupaikkoja ei ollut läheskään yhtä paljon tarjolla. Naiset turvautuivat ”yövuoroon”. Vaikka seksin vaihtamista rahaan ei pidetty jalona, se ei ollut epätavallista ja saattoi itse asiassa herättää italialaisen machoiluylpeyden tunteen. ”Se oli vain osa heidän kansankieltään, sillä ei ollut niin paljon negatiivista merkitystä. Toisen maailmansodan jälkeen siitä oli Sophia Loren-elokuvia. Italialaiset miehet asennoituivat: ’Upeat, loistavat naisemme joutuivat turvautumaan prostituutioon'”, Segan sanoo. Nimi ei johdu siitä, että naisten piti kokata jotain asiakkaiden välillä. Alkuperästä on paljon erimielisyyksiä, ja italialaisen ruoan viranomaiset näyttävät olevan varovaisia antamaan lopullista lausuntoa siitä, mikä kertoo, että sitä on todennäköisesti mahdotonta määrittää. Jotkut Internetin sivut kertovat, että Puttanesca ansaitsi nimensä, koska prostituoidut, pystyivät helposti keittämään sen asiakkaiden välillä, mikä kuulostaa epäterveelliseltä, inhottavalta ja erittäin väärältä. Jos nopeus oli tavoite, kuuma kastike ei todennäköisesti ollut tavoite. ”He olisivat tehneet muita asioita, kuten vain pilkkoneet tomaatin ja heittäneet kourallisen oliiveja, kapriksia ja ripauksen oreganoa. Niitä tomaatteja ei tarvitse edes keittää”, Segan sanoo. Sillä oli luultavasti enemmän tekemistä ”aromaattisuuden” kanssa.Terveisin: Rehellinen italialainen
Koralainen porkkana
Ruoan keksivät korealaiset siirtolaiset, jotka eivät löytäneet
mitään kansallisen kimchin kaltaista Neuvostoliiton myymälöiden hyllyiltä eikä kiinalaista kaalia sen valmistukseen. Keskivyöhykkeelle epätyypillinen kasvi päätettiin korvata porkkanoilla.
Korealainen kulinaarinen keksintö oli venäläisten makuun. Useimmat ihmiset ostavat korealaisia porkkanoita supermarketista, vaikka ne voidaan valmistaa kotona. Se ei ole niin vaikeaa kuin miltä näyttää. Se vie hyvin vähän aikaa eikä vaadi hienoja tuotteita.
Prjanikit
Prjanik on perinteinen slaavilainen keksi, joka maistuu hieman piparkakulle. Prjanik on paksu pyöreän mallinen pikkuleipä kahvi- tai teepöytään. Keksejä voi käyttää myös leivonnassa esimerkiksi keksipohjan tekemiseen.
Prjanik on erikoisesta piparkakkutaikinasta leivottu jauhomakeistuote; hunajalla tai sokerilla tehdyt keksit mausteilla. Maun vuoksi voit lisätä pähkinöitä, sokeroituja hedelmiä, rusinoita, hedelmä- tai marjahilloa. Ulkonäöltään Prjanik on useimmiten suorakaiteen muotoinen, pyöreä tai soikea, keskeltä hieman kupera, jonka yläosaan on yleensä tehty merkintä tai yksinkertainen kuvio, jonka päälle levitetään usein makeissokerilasitusta.
Prjanik oli historiallisesti juhlan symboli, sillä sen raaka-aineet eivät olleet halpoja eikä arkipäiväisiä.
Ensimmäinen kirjallinen maininta maustetuista hunajakakkuista on noin vuodelta 350. Muinaiset egyptiläiset tiesivät niistä jo. Roomalaiset tunsivat ”panus mellitus” – hunajalla levitetyt litteät kakut, jotka leivottiin hunajalla.
Ensimmäistä kertaa historiassa hunajakakut tunnetaan nimellä ”lebkuchen” (nykyään ne ovat saksalaisia joulupiparkakkuja), jotka nykyisessä muodossaan keksittiin alun perin Belgiassa, Dinanin kaupungissa.
Ensimmäisiä piparkakkuja Venäjällä kutsuttiin ”hunajaleipäsiksi” noin 800-luvulla. Ne olivat sekoitus ruisjauhoa hunajan ja marjamehun kanssa, ja niissä oleva hunaja muodosti lähes puolet kaikista muista ainesosista.
Myöhemmin ”hunajaleipään” alettiin lisätä metsäyrttejä ja juuria, ja 1100–1300 luvuilla, kun Intiasta ja Lähi-idästä tuotuja eksoottisia mausteita alkoi ilmestyä Venäjällä, piparkakut saivat nimensä ja muotoutuivat muotoonsa siksi osaksi herkkua, jonka tunnemme. Venäläisten piparkakkujen makumonimuotoisuus riippui taikinasta ja tietysti mausteista ja lisäaineista, joita ennen vanhaan kutsuttiin ”kuivaviineiksi”, joista suosituimpia olivat mustapippuri, italialainen tilli ja sitrushedelmät.
Herkullisen keltaisen värin saamiseksi piparkakkutaikina sävytettiin poltetulla sokerilla.
Siperiassa piparkakkua valmistettaessa taikinaan lisättiin yleensä jauhettuja kuivattuja lintukirsikkamarjoja, jotka antoivat piparkakulle hienovaraisen manteliaromin. Siperiassakin leivottiin vaaleanpunaisesta taikinasta pieniä piparkakkuja, joihin oli lisätty jauhettuja kuivattuja vadelmia tai karpaloita.
Piparkakkuja tehtiin lahjoiksi ja nimipäiviksi, hääjuhliin, juhla-aterioihin, joulukuusien koristeluun ja köyhille jaettavaksi. Joihinkin piparkakkuihin painettiin aakkosten kirjaimet, joiden avullaan lapset oppivat lukemaan. Piparkakkuja oli tapana antaa anteeksiantosunnuntaina, joka osui Laskiaissunnuntaille. Piparkakkua pidettiin arvostetuimpana lahjana, mikä johti niin sanotun ”lahja”-piparkakun ilmestymiseen, jonka paino riippui suoraan vieraan kutsujaa kohtaan tuntemasta kunnioituksesta.
- Tilaisuudet:
Ukrainalainen borssi, Varenyk, Olivier salaatti, Lihapullat 4.10.2024 klo 17:00-18:30
Tämän illan sapuskat olivat tuotu Ukrainasta, Ranskasta ja Ruotsista. Ruokalajeiksi valikoitui Borssi keitto ja Varenykit, Olivier salaatti ja lihapullat. Ruoat olivat valmistettu taas kotikeittiöissä ja keitto vain lämmitettiin paikan päällä. Ruoat laitettiin kauniisti esille ja odotettiin ilmoittautuneet kuuntelijat ja ruokailijat paikalle. Alun perin oli tarkoitus pitää koko tilaisuus keittiön pöydän ääressä, mutta lopulta se osoittautui liian ahtaaksi ja ruokailu oli taas pidettävä isossa salissa, jossa myös kerrottiin tämän kertaiset tarinat. Hyvinhän se meni, mutta iso sali on jotenkin kolkompi ja keittiön pöydän ääressä olisi ollut jotenkin kotoisampi tunnelma.
Tarinoita kertoi Diana Olivier salaatista, Olena Borssikeitosta ja Rolle ruotsalaisista lihapullista.
Borssikeitto
Aineeet:
- Vesi – 1,5–2 l
- sianliha tai naudanliha luulla – 400 g
- perunat – 4 kpl. (keskikokoinen)
- punajuuret – 2 kpl. (pieni)
- porkkana – 1 kpl.
- sipuli – 3 kpl. (keskikokoinen)
- valkokaali – 300 g
- tomaattipasta – 2 rkl.
- auringonkukkaöljyä – 4–5 rkl.
- sitruunahappoa – vähän
- suola, laakerinlehti, yrtit – maun mukaan.
Valmistaminen:
Aluksi keitetään liemi. Kaada kattilaan 1,5–2 litraa vettä. Lisää liha ja laita keskilämmölle. Poista vaahto ennen keittämistä. Heti kun liemi kiehuu, peitä kannella ja keitä miedolla lämmöllä tunti – puolitoista.
Ruskista liha öljyssä tai voissa. Puhdista punajuuret, porkkanat ja sipulit. Raasta punajuuret karkealla raastimella ja porkkanat keskikokoisella raastimella. Leikkaa sipuli kuutioiksi.
Kuumenna öljy paistinpannussa keskilämmöllä, lisää sipulit ja porkkanat ja paista 5 minuuttia. Lisää punajuuret (niihin voi ripotella sitruunahappoa tai tuoretta sitruunamehua – näin borssista tulee todella punaista). Paista vihanneksia vielä 5 minuuttia, lisää tomaattipyree, sekoita ja paista vielä 5–7 minuuttia.
Keitetään borssikeitto. Poista liha liemestä ja kaada sen jäähtyessä liemeen silputtu kaali. Lisää 5–10 minuutin kuluttua suikaleiksi leikatut perunat. Erottele liha luusta ja leikkaa kuutioiksi. Palauta liha borssiin, lisää suolaa, lisää lämpöä. Sekoita borssi, lisää laakerinlehti ja hienonnetut yrtit, peitä kannella ja keitä vielä 5–7 minuuttia.
Tarjoile borssia smetanan ja persiljan tms. yrtin kera.
Varenyk
Ainekset:
- kuumaa keitettyä vettä – 250 ml
- kananmuna – 1 kpl
- auringonkukkaöljyä 2 rkl
- suolaa 1 tl
- vehnäjauhoa – kuinka paljon taikina kestää
Taikina sopii kaikkiin varenykin täytteisiin, joten voit valita mieleisesi täytteen. Se voi olla perunaa, haudutettua kaalia, kirsikoita, makeaa tai suolaista juustoa, rahkaa
Valmistaminen:
Vaivaa taikinaa niin, ettei se tartu käsiisi. Valmista täyte. Keitä valmiita nyyttejä 5 minuuttia. Tarjoile halutessasi smetanan kanssa.
Olivier salaatti
Raaka-aineiden lukumäärä lasketaan syöjien määrän ja makumieltymysten perusteella. Jotkut ihmiset pitävät enemmän lihasta, toiset eivät lisää munia, ja jotkut lisäävät kaksi kertaa enemmän perunoita. Klassinen Olivier-salaatti sisältää: 400 g lihaa tai makkaraa, 5 keskikokoista perunaa, 5 munaa, 4 suolakurkkua, purkki vihreitä herneitä, 2 keskikokoista sipulia ja 200 ml majoneesia. Perunoiden ja munien klassinen laskelma on yksinkertainen – niitä pitäisi olla täsmälleen yhtä monta kuin vieraita pöydässä. Voit myös lisätä salaattiin keitettyä porkkanaa, tilliä ja vihreää sipulia.
Lihapullat
Aineet
4 annosta
- 400 g jauhelihaa
- 4 rkl korppujauhoja
- 1 ½ dl maitoa tai vettä
- 1 kananmuna
- 1–2 rkl raastettua sipulia
- 1 ½ tl suola
- 1 tl mustapippuria, vasta jauhettua
Variaatio
- Korppujauhon sijaan voi käyttää kaksi keitettyä ja muusattua perunaa, tai ¾ dl kaurahiutaleita ja 1 rkl perunajauhoja
Valmistus
Sekoita jauheliha perusreseptin mukaan. Huuhtele kädet ja pyöritä käsissä taikina pullaksi. Aseta pullat vesihuuhdellulle leikkuulaudalle. Paista lihapullat voissa paistinpannulla. Ravistele silloin tällöin ja anna ruskistuneet pullat jälkikypsyä miedolla lämmöllä. Tee kastike valmiiksi ja lisää siihen vielä lämpöiset lihapullat.
Kastike
- 3 dl lihalientä
- 2 rkl vehnäjauhoa
- 1 dl maitoa tai vettä
- 1 tl soijaa
- ½ dl kermaa
Kaada lihaliemi kattilaan. Vispaa jauhot maitoon ja kaada se kastikkeeseen. Anna kiehua 3–5 minuuttia. Mausta soijalla ja kermalla.
Tarjoile lihapullat keitettyjen perunoiden ja salaatin kanssa. Puolukkahillo kuuluu myös lihapullien kanssa.
Tarinat:
Olivier salaatti
Hermitage-ravintolan kokki Lucien Olivier kirjoitti nimensä ikuisesti venäläisen keittiön historiaan. Tämä tapahtui 1800-luvun 60-luvulla ranskalaisen kulttuurin vaurauden huipulla tsaari-Venäjällä. Lahjakas kulinaarinen asiantuntija tajusi, että yksinkertainen kansalliskeittiö ei enää tyydyttänyt Moskovan aateliston makuja. Tunnettuaan hyvin ravintolansa vieraiden gastronomiset mieltymykset, kuuluisa kokki keksi heille ainutlaatuisen ruuan. Tietenkin puhumme legendaarisesta salaatista, jota myöhemmin alettiin kutsua sen luojan mukaan – ”Olivier”.
1800-luvun Olivier ja 2000-luvun Olivier ovat kaksi täysin erilaista ruokaa. Nyt tämä salaatti on paljon helpompi ja halvempi valmistaa kuin satoja vuosia sitten. Sen tarkka resepti on edelleen tuntematon.
Herra Olivier suojeli luomuksiaan huolellisesti. Ja vaikka Moskovan gourmetit tunnistivat suurimman osan ainesosista, jotain tässä ruokalajissa jäi heille vaikeaksi. Monet kokit yrittivät toistaa ranskalaisen mestarin omaa ruokaa keittiössään, mutta vaikka kuinka kovasti he yrittivät, mikään ei toiminut.
Ennen kuin Lucien Olivier esitteli uuden ruokalajin ravintolansa vieraille, hän vietti pitkään keittiössä loihtimista. Hän käytti kohtuuttoman paljon ruokaa pyrkiessään saavuttamaan täydellisyyttä. Tämän seurauksena maestro leikkasi kaikki ainekset siisteiksi kuutioiksi ja asetti ne kauniisti lautaselle. Teoksen keskelle hän asetti kasan perunaa, jonka hän koristeli viiriäisen munilla, rapujen kauloilla ja kurkkukurkuilla. Viimeistely oli raikas provencelainen kastike, joka tehtiin valitusta oliiviöljystä.
Runsas ruokalaji näytti enemmän taideteokselta kuin salaatilta. Kuitenkin joutuessaan kärsimättömän ravintolavieraan pöydälle salaatti menetti nopeasti houkuttelevan ulkonäön – vieras yksinkertaisesti sekoitti sen. Huhujen mukaan tätä salaa katsonut Lucien Olivier oli aluksi hyvin vihainen. Mutta ylistävät arvostelut pehmensivät hänen vihaansa. Myöhemmin hän itse alkoi tarjoilla tätä salaattia jo sekoitettuna. Tämä perinne jatkuu tähän päivään asti.
Olivier-salaatti mainittiin kulinaarisissa julkaisuissa vain muutaman kerran sen ilmestymishetkestä vuoden 1917 vallankumoukseen. Siitä kirjoitettiin ensimmäisen kerran ”Our Food” -lehdessä vuonna 1894. Kolme vuotta myöhemmin salaatti sisällytettiin ”Kulinaristisen taiteen käytännön perusteisiin” Pelageya Alexandrova-Ignatievan kirjoittamana. 1900-luvun alussa, vuonna 1904, se sisällytettiin nuorten kotiäitien kulinaariseen kokoelmaan, ja vuonna 1913 kuuluisa kokki Dmitri Bobrinsky puhui Olivierin valmistusmenetelmästään.
Kaikki esitetyt reseptit olivat erilaisia. Ei ollut mitään keinoa selvittää, kumpi niistä oli enemmän samankaltainen kuin standardi, koska Lucien Olivier kuoli vuonna 1883, kauan ennen ensimmäistä julkaisua.
Kukaan ei tiedä varmasti, mikä oli ensimmäinen Olivier-salaatin resepti, kuuluisa ravintoloitsija ei tehnyt muistiinpanoja. Kulinaarisissa piireissä on jo pitkään puhuttu salaisesta ainesosasta. Useimmat olivat taipuvaisia uskomaan, että tämä oli provencelainen kastike, johon ranskalainen Lucien Olivier käytti erityistä Provencesta peräisin olevaa oliiviöljyä. Ajan myötä muiden Moskovan ravintoloiden kokit alkoivat valmistaa Olivier-salaattia. Tämä ruokalaji selvisi vuoden 1917 vallankumouksesta, mutta ei ilman tappioita.
Vuonna 1917 Venäjän valtakunta lakkasi olemasta. Sen mukana tryffeleitä, pähkinänpuuta, ananasta ja kaviaaria sisältävät ruoat katosivat unohduksiin. Gastronomisista herkuista on tullut porvarillisen menneisyyden jäänne, monet ravintolat on suljettu. On huomionarvoista, että juuri tänä aikana Olivier-salaatti aloitti ”matkansa” ympäri maailmaa. Sisällissodan aikana ”punaisesta” Venäjältä lähteneiden siirtolaisten ansiosta länsi sai tietää Moskovan ravintoloitsijan Lucien Olivierin luomisesta. Ulkomailla ruokaa kutsuttiin yksinkertaisesti ”venäläiseksi salaatiksi”.
Suhteellisen rauhallisella 30-luvulla Olivierin suosio alkoi jälleen kasvaa. Päivitetyllä ruoalla ei ollut käytännössä mitään yhteistä sen hienon herkkupalan kanssa, joka tarjoiltiin vallankumousta edeltävässä Hermitage-ravintolassa. Vaikka pähkinänvuoret, kaviaari ja rapupyrstö oli tuolloin kunnostettu, ne eivät palanneet kuuluisaan salaattiin. Kukaan ei ollut kiinnostunut Lucien Olivierin oikeasta reseptistä. Olivierin uusi versio tuli muotiin – Stolichny-salaatti.
Ensimmäinen, joka valmisti ”Stolichnyn”, oli ”Moskova”-ravintolan johtaja Ivan Mikhailovich Ivanov, joka oletettavasti tunsi Lucien Olivierin henkilökohtaisesti ja työskenteli jopa kerran hänen avustajanaan. Ivanov keksi idean korvata kaprikset ja rapujen kaulat puristetuilla vihreillä herneillä ja rapujen lihalla olemassa olevissa resepteissä. Sodan jälkeisinä vuosina Olivierin ainesosien koostumus muuttui entistä monipuolisemmiksi. Vuonna 1948 julkaistu ”Maukkaan ja terveellisen ruoan kirja” suositteli omenoiden ja tomusokerin lisäämistä siihen. Mutta keitetyt porkkanat saivat tämän kunnian vasta vuoden 1952 jälkeen.
60-luvun alussa Olivierin tarina sai uuden käänteen. Kokemattomille Neuvostoliiton kansalaisille tästä salaatista tuli todellinen loman symboli. On syntynyt perinne tarjoilla se uudenvuoden pöydällä. Siihen mennessä Neuvostoliiton kulinaarisista kokoelmista löytyi kymmeniä versioita tästä kuuluisasta salaatista. Kotiäidille tarjottiin reseptejä, joissa oli rapulihaa, siipikarjaa, äyriäisiä, riistaa tai tohtorin makkaraa, mikä oli yleisön saatavilla paremmin. Vain yksi ainesosa säilyi ennallaan – majoneesi.
Aiemmin Olivier-salaatti yhdistettiin vaurauteen, joten emännät valmistivat aina tämän alkuruoan uudenvuodenpöytään. Klassisen Olivierin vaiheittainen resepti näyttää hyvin yksinkertaiselta. Ensin perunat keitetään kuorissaan ja munat kovaksi keitetään, ja kun tuotteet ovat jäähtyneet, ne kuoritaan ja leikataan kuutioiksi. Marinoidut kurkut, joissa on leikattu häntä, leikataan kuutioiksi, keitetty liha (naudanliha, kana, kalkkuna) pilkotaan, neste valutetaan hernepurkista, sipulit hienonnetaan. Kaikki ainekset sekoitetaan salaattikulhossa ja maustetaan majoneesilla. Huolimatta siitä, että klassikko Olivier valmistetaan lihasta, kuten ranskalaisen kokin alkuperäinen resepti oli, myös tohtorin makkaraa voidaan pitää klassikon muunnelmana.
Lihapullat (Ruotsalaiset)
Aineet
4 annosta
- 400 g jauhelihaa
- 4 rkl korppujauhoja
- 1 ½ dl maitoa tai vettä
- 1 kananmuna
- 1–2 rkl raastettua sipulia
- 1 ½ tl suola
- 1 tl mustapippuria, vasta jauhettua
Variaatio
- Korppujauhon sijaan voi käyttää kaksi keitettyä ja muusattua perunaa, tai ¾ dl kaurahiutaleita ja 1 rkl perunajauhoja
Valmistus
Sekoita jauheliha perusreseptin mukaan. Huuhtele kädet ja pyöritä käsissä taikina pullaksi. Aseta pullat vesihuuhdellulle leikkuulaudalle. Paista lihapullat voissa paistinpannulla. Ravistele silloin tällöin ja anna ruskistuneet pullat jälkikypsyä miedolla lämmöllä. Tee kastike valmiiksi ja lisää siihen vielä lämpöiset lihapullat.
Kastike
- 3 dl lihalientä
- 2 rkl vehnäjauhoa
- 1 dl maitoa tai vettä
- 1 tl soijaa
- ½ dl kermaa
Kaada lihaliemi kattilaan. Vispaa jauhot maitoon ja kaada se kastikkeeseen. Anna kiehua 3–5 minuuttia. Mausta soijalla ja kermalla.
Tarjoile lihapullat keitettyjen perunoiden ja salaatin kanssa. Puolukkahillo kuuluu myös lihapullien kanssa.
Lihan käsittely
Jauheliha on erittäin herkkä tuoretavara, jolla on rajattu säilyvyys. Siksi jauheliha tulisi aina valmistaa samana päivänä, jona se on hankittu. Vaakkumiin pakatulla jauhelihalla sen sijaan on pidempi säilyvyys, joissa on aina merkittynä viimeinen käyttöpäivä ja se säilyy hyvin +4 C lämpöisessä jääkaapissa. Valmiiksi paistettu jauheliha säilyy kuitenkin melko hyvin useita päiviä jääkaapissa, joten on turha pakastaa jauhelihapihvejä tai pullia, mikäli on tarkoitus ne syödä muutaman päivän sisään.
Joskus kannattaa ostaa edullista kokonaista lihaa ja pakastaa se. Tuore liha tulisi pakastaa melko kylmään tilaan -25 C asteeseen. Silloin liha ei menetä niin paljon nestettä sulatettaessa. Mikäli lihan pakastus tehdään liian korkeassa lämpötilassa siihen, muodostuu isoja jääkristalleja ja liha menettää nesteen valmistettaessa ja siitä tulee kuivaa. Älä pakasta liian suuria määriä kerralla ja parhaimman tuloksen saa, jos pakkaukset ovat 1–1½ kg kokoisia.
Suositukset pakasteiden säilyvyydelle ovat riistalle, naudalle ja vasikanlihalle 12 kuukautta ja sian lihalle 5–6 kuukautta.
Lähtökohtaisesti paras tapa valmistaa jauhelihasta mitä vain on siis kokonaisen lihan hankkiminen ja jauhaminen itse. Jos perusliha on kovin kuivaa, kuten riista mutta myös nauta, siihen kannattaa sekoittaa joko rasvaisempaa lihaa tai ihraa. Suhde tähän on makuasia, mutta hieman rasvaisemmasta lihasta tulee maukkaampi valmiin tuotteen ollessa mehukkaampi. Jauhettu liha tulee valmistaa heti.
Taikina
Lihapullan tekemiseen tehtävä taikina on hyvinkin erilainen eri paikoissa, ja siitä voi omien mieltymysten mukaan tehdä hyvinkin eksoottista, esimerkiksi kreikkalaisia, intialaisia, meksikolaisia ja provinssin lihapullia, mutta miksi ei myös erilaisilla yrteillä maustettuja. Ruotsalainen lihapulla on perinne, joten se valmistetaan aina samalla tavalla. Jokainen tietää, että mummun tekemät lihapullat ovat maailman parhaita, joten perinne taikinan teossa on koko lihapullan salaisuus. Lisäksi on myös koko. On ihan pieniä cocktail pullia mutta myös nyrkin kokoisia valtavia pullia, ja näissäkin on heti makueroja.
Lihapullataikina resepti on perusresepti, jota voi käyttää kaikkiin erilaisiin jauheliha ruokiin: pihveihin, pulliin, täytettyyn lihamurekkeeseen tai vaikkapa ihan vain kastikkeeseen.
Valmistus
Sekoita jauheliha perusreseptin mukaan. Huuhtele kädet ja pyöritä käsissä taikina pullaksi. Aseta pullat vesihuuhdellulle leikkuulaudalle. Paista lihapullat voissa paistinpannulla. Ravistele silloin tällöin ja anna ruskistuneet pullat jälkikypsyä miedolla lämmöllä. Tee kastike valmiiksi ja lisää siihen vielä lämpöiset lihapullat.
Makumatka unkariin 23.11.2024 klo 14:00-15:15
Makumatka Unkariin, sisälsi unkarilaisen riisisalaatin, Gulassi keiton ja jälkiruoaksi leivonnaisia.
Tähän tilaisuuteen oli ilmoittautunut 10 henkilöä, joka on mielestämme sopiva määrä, sillä mahduimme nyt ’Olokkarin’ isomman puolen keittiötilaan, jossa on pöydän ääressä tilaa juuri tälle määrälle. Koska ruoka valmistetaan muualla, olisi myös haastavaa toimittaminen paikalle kovin suurelle määrälle osallistujia. Verrattuna muihin pitämiimme kerhoihin tai ruoan valmistustilaisuuksiin, jossa ruoka valmistetaan yhdessä ja käytössä on virallinen opetuskeittiö, on mahdollista järjestää tilaisuus suuremmalle ihmismäärälle.
Unkarilainen riisisalaatti
Ainekset (n. 4 annosta)
1tlk säilykepaprikaa tai 2 tuoretta paprikaa
pieni pala chilipaprikaa hienonnettuna
1 maustekurkku
- 200 g graavia kalaa suikaleina
Salaatinkastike:
2 rkl viinietikkaa
½ dl öljyä
1 valkosipulinkynsi
2 tl sokeria
½ tl yrttisuolaa
½ tl chiliä
Ohje
- Keitä riisi pakkauksen ohjeen mukaan. Huuhdo vedellä ja valuta lävikössä.
- Pilko paprikat ja kurkku. Sekoita kaikki salaatin ainekset
- Valmista salaattikastike sekoittamalla sen ainekset. Yhdistä kastike salaatin sekaan ja anna vetäytyä jääkaapissa mieluiten ainakin tunnin.
Unkarilainen Gulassikeitto
Aineet:
- 2 Isoa punaista paprikaa
- 400 g hirven tai naudanlihaa suikaleina
- voita
- 1½ litraa vettä
- 1 tlk tomaattimurskaa
- 2 lihaliemikuutiota
- 2 tl paprikajauhetta
- 1–2 punaista chilipalkoa
- 2 tl kuminaa
- 4-6valkosipulin kynttä
- muutama laakerinlehti
- 1 iso keltasipuli
- 3 porkkanaa tai juurisellerin pala
- 4 perunaa
- 1rkl hunajaa
- mustapippuria myllystä
- suolaa
- persiljaa
- smetana
Valmistus:
Perkaa ja halkaise paprikat. Laita ne 250 asteiseen uuniin leivinpaperille ja anna olla niin kauan, että kuori alkaa olla mustan pilkkuinen. Kuori paprikat, mahdollisimman kuumina ja hienonna hedelmäliha.
Ruskista suikaloitu liha pannulla voissa.
Mittaa kattilaan vesi ja lisää hienonnettu paprika sekä tomaattimurska.
Kuumenna kiehuvaksi ja lisää lihaliemikuutiot sekä paprikajauhe.
Halkaise chili, poista siemenet, hienonna ja lisää kattilaan. Lisää laakerinlehdet, kumina, pippuri ja ruskistetut lihasuikaleet. Anna kiehua hiljakseen noin 50 minuuttia, kunnes liha alkaa olla kypsän murea.
Lisää hienonnetut valkosipulin kynnet, kuutioidut sipulit, porkkanat ja perunat. Anna kiehua kypsäksi. Ja sitten se salaisuus: anna kiehua tuntitolkulla, että siitä tulee ruokaisa, enneminkin padan tyylinen kuin luirua keittoa.
Mausta lopuksi hunajalla ja tarvittaessa suolalla. Viimeistelynä hakattu persilja, joka näyttää parhaalta, kun sen lisää vasta lautaselle.
Gulassin kanssa sopii hyvin syödä aivan tavallinen keskieurooppalainen sämpylä sellaisenaan. Juomaksi melko ’raskas’ viini.
Tarinat
Unkarilainen keittiö on tunnettu erityisesti liharuoistaan. Unkarilainen ruoka on melko mausteista, jopa tulista, usein myös suolaista ja rasvaista. Yksi Unkarin yleisimmistä ja tunnetuimmista ruoista on kansallisruoaksikin kutsuttu pörkölt, eräänlainen käristys, joka voidaan valmistaa joko sian- tai naudanlihasta. Ruoan nimi on peräisin verbistä pörkölni, joka tarkoittaa lihan paistamista rasvassa sipulin ja paprikajauheen kera. Pörköltin ohessa tarjottavat lisukkeet vaihtelevat alueittain.
Unkarin ulkopuolella pörköltin tapaista ruokaa kutsutaan usein gulassiksi, mutta tämä nimitys on peräisin eri ruoasta: Unkarissa tarjottava gulyás tai gulyásleves on paprikainen lihakeitto, jonka liha paistetaan aluksi samaan tapaan kuin pörköltissä, mutta paistamisen jälkeen kattilaan kaadetaan vettä. Lisäksi keittoon kuuluu myös perunaa ja kuminaa. Tähän ruokaan käytetään perinteisesti ainoastaan naudanlihaa, mikä selittyy ruoan nimellä:gulyás merkitsee karjapaimenta. Gulassikeittokin on monille unkarilaisille ja ulkomaalaisille juuri Unkarin kansallisruoka.
Unkarin tunnetuin mauste on paprika, jota käytetään jauhettuna runsaasti. Esimerkiksi gulassikeitto on siihen lisätyn paprikajauheen vuoksi voimakkaan punaista. Paprikaa käytetään sekä tuoreena, kuivattuna, jauhettuna että soseena.
Unkari tunnetaan myös hanhenmaksan tuottajana
Венгерская кухня отличается большим разнообразием и фантазией в приготовлении блюд, их сытностью и использованием разнообразных приправ. Отличается большим разнообразием мясных блюд, использованием сезонных овощей, фруктов, свежего хлеба, молочных продуктов и сыров.
Венгерская кухня богата мясными блюдами. В них преобладают свинина и свиное сало. Девизом венгерских кулинаров по-прежнему являются строчки из оперетты Имре Кальмана «Марица»: «Коли мясо, так свинина, коли сало— острый шпик».
Классическими для венгерской кухни считаются кушанья, соединяющие в себе первое и второе блюда. Таково, например, лечо(lecsó)— блюдо из лука, помидоров, паприки и слабо-копчёной свиной колбасы, а также гуляш и бограч, его разновидность, приготовленная в котелке. Богатую традицию имеют многочисленные кушанья под названием пёркёльт. Это особым способом приготовленное мясо (говядина, телятина, курятина, крольчатина, свинина, баранина или мясо дикого кабана). То же блюдо, но тушённое в сметане, называется паприкаш: например, куриный паприкаш. Паприкаш готовят из рыбы, курицы, телятины или ягнёнка, но никогда — из говядины, гусятины, баранины, утки или дичи, потому как главное требование при приготовлении настоящего паприкаша звучит как: «Ни жирного, ни чёрного мяса». Главными приправами к нему служат обычно свиной жир, лук, молотый перец, иногда стручки паприки и помидоры.
Ещё одно блюдо—токань— отличается от пёркёльта только тем, что мясо для него нарезают тонкими полосками, а лук и паприку кладут в меньших количествах, при этом добавляя для вкуса сметану, грибы,зелёный горошек и зелень. Из квашеной капусты с грудинкой и дебреценской копчёной колбасой или сосисками готовят густой суп корхейлевеш.
Традиционный деликатес— характерные для венгерской национальной кухни всевозможные виды жаркого. Например, жаркое из молочного поросёнка, фаршированного рубленым свиным окороком без жира, называется «девственное жаркое» (szüzpecsenye). Венгерский ростбиф— это жаркое из говядины, которое приготавливается в самых разных вариантах, но непременно содержит кусок мяса из бедра или спины животного. Наиболее известными являются хортобадьский ростбиф, который подаётся с мучными клёцками и всевозможными травами, и ростбиф Эстерхази — с майонезно–горчичным соусом. Мясное ассорти на углях называется фатаньероши подается на специальных плоских деревянных блюдах.
Со времён Австро-Венгрии популярен шницель по-венски. Он должен быть очень тонким, обильно посыпан панировочными сухарями и готовиться из телятины и на свином жиру. Деликатесом считается шницель, фаршированный мозгами.
В Европе широко известна венгерская сырокопчёная колбаса салями (szalámi), а также дебреценские сосиски с паприкой.
Среди рыбных блюд известенфогаш, судак из Балатона, однако наиболее знаменита уха халасле. Это нечто большее, чем просто рыбный суп. По традиции её готовят из разных сортов рыб с добавлением лука, паприки и помидоров. Но есть множество и других вариантов, не обходящих вниманием, по сути, ни одну из пресноводных рыб. По традиции, это блюдо съедают как первое, а на второе идёт турошчуса—вермишель со сметаной и со шкварками(хорошо прожаренными, хрустящими кусочками шпика).
На десерт в Венгрии подают тоненькие слоёные блинчики (palacsinta), нафаршированные чем-нибудь сладким. Одним из примечательных блюд являются блинчики по-гунделевски, названные так в честь будапештского гастронома Кароя Гунделя.
К каждому блюду венгерской кухни имеется всегда соответствующее вино как аперитив: венгерский «вермут», сухое токайское «самородное», венгерская абрикосовая водка, венгерское пиво заводов Кёбанья; одним из культурных символов венгерской кухни является горький травяной бальзам-ликёр «Уникум», даже получивший прозвище «унгарикум».
Гуля́ш—национальное блюдо венгров и чехов: кусочки говядины или телятины,тушенные с копчёным шпиком,луком,перцем(паприкой) и картофелем. Блюдо относится к категории густых супов. Изначально суп с различными добавками был традиционной едой венгерских пастухов и готовился в котлах на костре, но обрёл международное признание благодаря 39-му венгерскому пехотному полку, переведённому в конце XIX века из Дебрецена в Вену. на немецком языке носит ироническое название ”гуляшная пушка”.
Unkarilainen Gulassi
Gulassi, (gulyas) – Unkarin ikonisin ruoka. Gulassi on Unkarissa hyvin perinteikästä ruokaa. Ensimmäiset maininnat padasta löydetään jo 900-luvulta. Se merkitsi lihapataa, jota lammaspaimenet tekivät paimentamassa ollessaan.
Paimenet leikkasivat lihansa kuutioiksi, keittivät sen sipulilla raskaassa rautakattilassa ja hauduttivat astiaa hitaasti, kunnes kaikki neste haihtui. He kuivasivat jäännöksen auringossa ja laittoivat sitten kuivatun ruoan lampaiden vatsalaukusta valmistettuun pussiin. Aina kun he halusivat ruokaa, he ottivat palan kuivattua lihaa, lisäsivät vettä ja lämmittivät sen uudelleen. Mikäli nestettä lisättiin paljon, siitä tuli gulyas-keitto. Jos nestettä lisättiin vähemmän, siitä tuli gulyas -lihapata. Vielä nykyäänkin tämä ero on olemassa, eli keitto tai pata. Mitä enemmän naudanlihaa ja naudan sisäosia käytetään, sitä parempaa gulassi on. Tietenkin laardi ja pekoni tai molemmat sekä hienonnettu sipuli ovat ehdottomia eli ehdottoman tärkeitä ruoassa.
Vanha ohje:
”Älä koskaan käytä jauhoja. Älä koskaan käytä muita mausteita kuminan lisäksi. Älä koskaan ranskalaista gulassia viinillä. Älä koskaan saksalaista gulassia ruskealla kastikkeella. Älä koskaan laita mitään muuta koristetta kuin kuutioituja perunoita tai galuskaa (eräänlaisia unkarilaisia pastamykyjä) Mutta monet muunnelmat ovat mahdollisia – voit käyttää tuoreita tomaatteja tai tomaattipyreetä, valkosipulia, viipaloitua vihreää paprikaa, voimakasta kirsikkapaprikaa, tehdäksesi siitä erittäin mausteisen ja niin edelleen.”
Rouva Mariska Vizvary testasi mielenkiintoisen tekniikan, joka julkaistiin alun perin 1930-luvulla. Hän lisäsi raastettuja raakoja perunoita aivan alussa, oletettavasti antamaan keitolle rakennetta, ja hän keitti luut ja vihannekset erikseen, tehdäkseen vahvan liemen, jolla sitten vahvisti gulassikeittoa aivan lopussa.
Gulassi on liharuoka, joka tunnetaan erityisesti paprikaisesta maustaan. Gulassin pääraaka-aineita ovat naudanliha, paprika ja sipuli. Gulassin pohja syntyy rasvasta, sipulista ja paprikasta, mitä kutsutaan toisinaan unkarilaisen keittiön pyhäksi kolminaisuudeksi. Lisäksi maustamiseen käytetään paprikajauhetta ja kasviksia. Ruoka voi tarkoittaa joko pataa tai keittoa, mutta lähtökohtaisesti siihen kuuluu reilu tujaus smetanaa. Pääasiassa smetana liitetään ruokaan vasta valmistuksen jälkeen, mutta tapojahan on vaikka, kuinka monta, joten sitä voi lisätä myös valmistusvaiheessa.
Gulassi (aiemmin myös gulašši) on Unkarista lähtöisin ja on suosittu ruokalaji niin Unkarissa kuin myös naapurimaissa sekä Balkanilla. Gulassi Unkarin kielen sana gulya tarkoittaa ”paimen”.
Gulassia on Suomessa kutsuttu myös nimellä paprikahöystö. Vasikanlihasta tehtynä se on tunnettu nimellä wieniläishöystö (ransk. goulasch à la viennoise, häränlihasta tehtynä nimellä goulasch de bœuf ja porsaanlihasta valmistettuna nimellä goulasch de porc). Itävaltalaisessa gulassissa raa’at perunakuutiot lisätään haudutuksen loppuvaiheessa kypsymään gulassin liemessä.
Itse tutustuin gulassiin ensimmäistä kertaa 70–80 luvun taitteessa, jolloin olin paljon työni vuoksi opiskelemassa saksassa. Saksan pienissä, idyllisissä ja viihtyisissä viinituvissa oli aina saatavana sekä sipulikeittoa tai gulassikeittoa. Sitä syötiin joko ihan muuten vain lautasellinen tai sitten alkuruokana varsinaiselle aterialle. Siitä jäi itselleni korvan taakse muistikuva tästä maukkaasta keitosta, jonka maku säilyy suussa pitkään ja siihen tulee lopulta ihan himo. Aloinkin kotimaassa sitä tekemään, ensin vain sellaisena kuin itse kuvittelin sen olevan, mutta sittemmin kaivoin siihen oikein ohjeetkin. Ajan saatossa on käynyt niin, kuten kaikessa kokkaamisessani, että muunnan ja sovellan ruokia oman makuni mukaiseksi ja tämä on ollut yksi niistä, joita olen pitänyt sangen onnistuneena.
Blini-ilta 19.01.2025 klo 16:00-18:15
Tänä päivänä 19.1.2025 vietetään ortodoksisessa maailmassa Loppiaista (epifania) juliaanisen kalenterin mukaan, joka päättää joulun pyhät. Sitä nimitetään myös Jumalan ilmestymisen juhlaksi, ja se on todennäköisesti joulua vanhempi kristillinen juhla. Ortodoksinen kirkko järjestää Venäjällä loppiaisena perinteisen kastautumisseremonian, johon osallistuu vuosittain miljoonia venäläisiä. Jäähän tehdään ristin muotoinen avanto nimeltään ”Jordan” (ven. Иордань), johon ihmiset kastautuvat päätä myöten kolme kertaa keskiyön aikaan. Tämä tehdään Isän, Pojan ja Pyhän hengen nimeen ja se muistuttaa Jeesuksen kastautumisesta Jordanjokeen.
Tästä syystä meidänkin ’Tarinasapuska’ tilaisuuden ohella järjestettiin mahdollisuus saunoa ja kastautua avannossa, Kylpyläsaaren saunassa ja ylläpidetyssä avannossa. Emme luonnollisesti voineet pitää tilaisuutta keskiyön aikaan, emmekä tehdä ristin muotoista avantoa, mutta tilaisuus kuitenkin symboloi asiaa parhaimman mukaan.
Varsinainen ruokatilaisuusosio pidettiin saaren camping alueen yhdessä isossa mökissä. Hieman ahdashan tuo oli, mutta loi omanlaisensa tunnelmaa. Tilaa saatiin kuitenkin sillä, että osa oli saunomassa ja osa paikalla aika ajoin. Ruokailu kuitenkin, tarinoiden siivittämänä, pidettiin kaikille yhteisesti. Blinejä oli paistettu kahdella eri reseptillä: perinteinen suomalainen imelletty tattarijauhoista valmistettu ja toinen ns. pikablini reseptillä, jossa on puolet jauhoista vehnää ja puolet tattaria. Lisäksi pikablinejä kohotetaan soodalla, hiivan sijaan. Lisukkeita oli tehty viisi erilaista versiota, sekä vielä pikkuisia cocktailkurkkuja sivuun.
Tarina osuus oli tällä kertaa sangen lyhyt, verrattuna aikaisempiin. Blini on kuitenkin todella tuttu tuote kaikille, että ehkäpä siksi paneuduttiin enemmän sen historiaan, kuin hauskaan tarinaan tuotteen ympäriltä. Tarina, kuten kaikki muukin esitettiin taas kahdella kielellä, varmistaen, että jokainen pystyi tavallaan rentoutumaan saadessaan tiedon omalla äidinkielellään. Taustalla soitettiin hieman musiikkia nauhalta, sillä ilmoittautuneiden joukossa ollut hanuristi oli sairastunut, eikä päässyt paikalle. Tosin saatiin kuulla myös lauluesitys ukulelen säestyksellä. Elävä musiikki tuo aivan erilaisen tunnelman ja näyttää ja kuulostaa siltä, ettei instrumentti itsessään ole niin hirvittävän tärkeässä asemassa luomaan tunnelmaa, saapa nähdä mitä kuulemme tulevaisuudessa.
Blinit
Taikina:
- ½ l täysmaitoa
- 20 g hiivaa tai kuivahiivaa vastaava määrä
- 1tl sokeria
- 3 valkuaista
- 1 keltuainen
- 6½ dl tattarijauhoja
- 1½ dl olutta
- 2 tl suolaa
- Voita
Sekoita keskenään maito, hiiva, 4 dl tattarijauhoa ja sokeri. Anna kohota 3 tuntia huoneen lämmössä tai yön yli jääkaapissa. (Hoks! taikina turpoaa melko paljon varaa tarpeeksi iso astia)
Lisää olut, keltuainen suola ja loput jauhot. Vatkaa valkuainen vaahdoksi ja kääntele varovasti taikinaan. Taikinasta pitää tulla ”pannukakkutaikinan” paksuista. Paista kirkastetussa voissa paksuja blinejä, tai pikkublinejä lättypannulla.
Blinien lisukkeita
- Muikun, siian tai kirjolohen mäti
- Silputtu sipuli
- Smetana
- Mätimousse, joka on tehty smetanaan tai tuorejuustoon
- Sienisalaatti
- Kylmäsavuporotahna
- Graavit kalat kuten esim. siika tai lohi (tartaria)
- Pienet savumuikut tai muu savukala (tartar)
- Venäläiset suolakurkut (pieneksi hakattu sipuli, smetana ja hunaja)
- Simpukka / katkarapu / purjo smetanaan sekoitettuna (tartar)
Blinit (pika)
6-8kpl
Taikina:
- 2 dl kermaviiliä
- 2 kpl kananmuna (iso)
- 1 rkl voisulaa
- 1 dl vehnäjauhoja
- 1 dl tattarijauhoja
- 1/4tl soodaa
- 1tl suolaa
- Voisulaa paistamiseen ja viimeistelyyn (voiteluun)
Sekoita kermaviili, muna ja voisula. Lisää toisiinsa sekoitetut kuivat aineet ja kermaviiliseos. Kaada pannulle reilu loraus voisulaa. Paista blinit keskilämmöllä ruskeiksi molemmin puolin. Tarjoa heti erilaisten lisukkeiden kanssa, jossa on vain taivas rajana. 😊
Blinien lisukkeita
- Muikun, siian tai kirjolohen mäti
- Silputtu sipuli
- Smetana
- Mätimousse, joka on tehty smetanaan tai tuorejuustoon
- Sienisalaatti
- Kylmäsavuporotahna
- Graavit kalat kuten esim. siika tai lohi (tartaria)
- Pienet savumuikut tai muu savukala (tartari)
- Venäläiset suolakurkut (pieneksi hakattu sipuli, smetana ja hunaja)
- Simpukka / katkarapu / purjo smetanaan sekoitettuna (tartari)
LOHITARTAR
6 hengelle
100 g graavilohta
200 g kylmäsavulohta
1/2 punasipulia
1/2 sitruunan mehu
2 rkl silputtua lehtipersiljaa
2 rkl silputtua tilliä
1/2 prk (à 200 g) ranskankermaa/smetanaa
2 tl kokojyväsinappia (esim. Dijon) ja valkopippuria (1 maustemitallinen)
Tee näin
Aloita lohitartar pilkkomalla ensin lohi ja tilli. Kuori ja hienonna sitten punasipuli. Laita lohi, tilli ja punasipuli kulhoon. Lisää sinappi ja pippuri. Anna seoksen jäähtyä jääkaapissa vähintään puoli tuntia. Lisää smetanaa, tilliä ja lehtipersiljaa.
Raikas tartarkastike
Kermaviiliä 15 % 200 g
Creme fraichea 28 % 200 g
Kurkkusalaattia purkista 1 dl
Tuoretta tilliä hienonnettuna
Katkaraputartar
kirsikkatomaatti- 150 g
tuoreet katkararut-200 g
keitetty muna- 3 kpl
majoneesi, 5 rkl
tilli, mustapippuri, valkopippuri, vähän suolaa
Mätimousse
100 g smetanaa
200 g tuorejuustoa
1 kpl punasipuli
50 g varhaissipuli
250 g kirjolohenmätiä (tai muuta mätiä)
1/4 tl mustapippuria
2 tl sitruunamehua
¼ tl valkopippuria
Kaikki aineet sekoitetaan hyvin keskenään.
Tarinat
Blinit
Ensimmäiset maininnat blineistä ovat vuodelta 1860 Helsingfors Tidningar. julkaisussa, kerrotaan Hotelli- ja ravintolamuseosta.
Blinejä on kuitenkin syöty Helsingissä satojen vuosien ajan, yhtä kauan kuin kaupungissa on asunut venäläisiä. Ero venäläisen ja suomalaisen blinin välillä on se, että suomalainen on pysynyt muuttumattomana ja venäläinen on muuttunut ohueksi, rapeaksi letuksi, joka nautitaan ranskalaiseen tapaan makeilla tai suolaisilla täytteillä.
Suomessa vallitsee vahva käsitys siitä, että blinit ovat paksuja ja ne tehdään tattarista. Jotkut ovat jopa sitä mieltä, että ne ovat pahoja, edellä mainituista syistä. Asiahan ei ole näin. Blinit eroavat suomalaisista räiskäleistä, letuista, yhtä paljon kuin suomalainen sauna ja venäläinen banja toisistaan, eli eivät juuri mitenkään.
Nykyisin tuntemamme paksut tattariblinit tulivat Suomeen Venäjältä 1800-luvulla venäläisten sotilaiden, niin sanotun paremman väen ja heidän kokkiensa mukana. Venäläinen ruokakulttuuri oli tuossa vaiheessa saanut vaikutteita Ranskasta, sillä Ranskan vallankumouksen jälkeen sieltä alkoi tulla kokkeja töihin Venäjän hoviin ja yläluokkalaisiin perheisiin. He myös opettivat venäläisiä kokkeja. Yläluokan, ranskalaisen keittiö ja tsaarin hovin vaikutteet näkyvät yhä Helsingin venäläisissä ravintoloissa. Niissä tarjottava ruoka ei kuitenkaan anna kovin kattavaa kuvaa siitä, mitä tavalliset venäläiset ovat syöneet ja syövät.
Suomessa blinit mielletään venäläiseksi ruoaksi, mutta moni venäläinen ei paksuja tattariblinejä tunnista eikä niitä löydä helposti ravintoloista Venäjällä. Venäjällä blineillä tarkoitetaan ohuita, hiivalla kohotetusta taikinasta valmistettuja lettuja. Niihin on laitettu jauhoja, joita kulloinkin on pidetty arvossa: tattaria, vehnää, kauraa. hirssiä ja ruista. Alkujaan ne paistettiin leivinuunissa. Paistinpannut tulivat Venäjälle vasta 1700-luvulla Pietari Suuren ja hänen kokkiensa myötä.
Nykyään blinit ovat ortodoksien paastoon laskeutumisen ruokaa, johon käytetään munat, maidot ja voit. Jo muinaiset pakanat paistoivat blinejä. Silloin ne symboloivat aurinkoa, ja niitä syödessä juhlittiin valon määrän lisääntymistä. Blinien paistamiseen liittyy tarinoita ja uskomuksia. Yhden mukaan paras miniäkandidaatti on se, joka pystyy paistamaan hiivalla kohotetusta taikinasta pitsimäisen ohuita blinejä.
Ohuita blinejä ovat arvostaneet muutkin. ’Paastosta arkeen – ortodoksinen keittokirja. Lintulan luostarin johtaja igumenia Antonian kerrotaan sanoneen, että blinien pitää olla niin ohuita, että kaupunki näkyy niiden läpi.
Первые упоминания о блинах относятся к 1860 году в Гельсингфорс-Тиднингаре в публикации рассказывается о Музее отелей и ресторанов.
Однако блины в Хельсинки ели уже сотни лет, с тех пор, как в городе жили русские. Разница между русскими и финскими блинами в том, что финский остался неизменным, а русский превратился в тонкий, хрустящий блин, который на французский манер едят со сладкой или соленой начинкой.
В Финляндии бытует мнение, что блины толстые и готовятся из гречки. Некоторые даже думают, что они совсем невкусные по причинам, упомянутым выше. Это не так.Финские блины отличаются от русских, точно так же как и финская сауна и русская баня.
Толстые гречневые блины, которые мы знаем сегодня, пришли в Финляндию из России в 19 веке вместе с русскими солдатами, так называемыми лучшими людьми, и их поварами. В тот момент российская кулинарная культура находилась под влиянием Франции, потому что после Французской революции повара начали приезжать оттуда, чтобы работать на русский двор и в семьи высшего сословия. Они также обучали русских поваров.
Влияние высшего сословия, французской кухни и царского двора до сих пор заметно в русских ресторанах Хельсинки. Однако подаваемая в них еда не дает очень полной картины о том, что ели и едят простые россияне.
В Финляндии блины считаются русской едой, но многие россияне не признают толстые гречневые блины и не могут легко найти их в ресторанах России. В России блинами называют тонкие лепешки из дрожжевого теста. В них клали муку, ценившуюся в тот или иной момент времени: гречневую, пшеничную, овсяную. просо и рожь. Сначала их запекали в духовке. В Россию сковороды пришли только в 18 веке вместе с Петром Великим и его поварами.
Сегодня блины — это еда до начала православного поста, в которой используются яйца, молоко и масло. Блины пекли даже древние язычники. Тогда они символизировали солнце, и их употребление в пищу означало увеличение количества света. С выпечкой блинов связаны истории и поверья. По одной из них, лучший кандидат на роль невестки — это та, кто умеет испечь тонкие кружевные блины из дрожжевого теста.
Тонкие блины были оценены многими!. «От поста к будням – православная кулинарная книга. В ней игуменья Антония, настоятельница монастыря Линтула, сказала, что блины должны быть такими тонкими, чтобы сквозь них можно было видеть город.